Krokiety z pieczarkami, mozzarellą i Grana Padano

 

Biszkopt z kwaskową masą z czarnej porzeczki, obłożony słodką, paloną, włoską bezą.

Składniki:

• Biszkopt (foremka serce o wymiarach ok 24x26cm):
• Jajka - 6szt
• Cukier - 100g
• Mąka pszenna - 140g
• Mąka ziemniaczana - 20g
• Olej - 3 łyżki
• Proszek do pieczenia - 1 łyżeczka 
• + likier porzeczkowy do nasączenia biszkoptu  
• Masa:
• Porzeczki czarne - 250g
• Cukier - 3 łyżki
• Mąka ziemniaczana - 1 łyżka
• Mascarpone - 250g
• Beza włoska:
• Białka jaj - 3szt
• Cukier - 220g
• Woda - 45ml

Biszkopt:
Jajka rozdzielamy na białka i żółtka. Białka ubijamy z cukrem do uzyskania sztywnej piany. Dodajemy pojedynczo żółtka, następnie olej, przesiane mąki z proszkiem, cały czas ubijając.

Biszkopt przelewamy do blachy wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy w 180 stopniach przez 30 minut (do suchego patyczka).
Po ostudzeniu kroimy biszkopt na pół. Dolna połowę nasączamy likierem.

Masa:
Porzeczki mieszamy z cukrem. Gotujemy na małym ogniu (w razie potrzeby, na początku można dodać łyżkę wody). Miksujemy owoce blenderem. Dodajemy mąkę ziemniaczaną i podgrzewamy jeszcze, aż masa zgęstnieje. Studzimy.
Ostudzone łączymy z serkiem mascarpone i dobrze mieszamy.
Masę wykładamy na dolny blat biszkoptu, przykrywamy górnym blatem i wkładamy do lodówki na co najmniej 2 godziny.

Beza włoska:
Wodę oraz 200g cukru mieszamy w garnku z grubym dnem. Podgrzewamy na małym ogniu. Nie mieszamy! Musimy doprowadzić syrop cukrowy do temperatury 118 stopni. Do kontrolowania temperatury używamy termometru cukierniczego lub kuchennego. Gdy temperatura będzie się zbliżała do 100 stopni, przygotowujemy białka. Ubijamy je z pozostałym cukrem na sztywną pianę. Kiedy syrop cukrowy osiągnie 118 stopni, zdejmujemy z ognia i wąskim strumieniem wlewamy do białek, cały czas ubijając je na najwyższych obrotach miksera. Miksujemy około 10 minut - beza powinna być sztywna, błyszcząca i wrócić do temperatury pokojowej.

Bezę nakładamy na ciasto za pomocą szprycy lub łyżki. Opalamy palnikiem gazowym. Ciasto jest najlepsze po schłodzeniu.